Top 10 conceptos de cocina inusuales

Top 10 conceptos de cocina inusuales

Estoy seguro de que la mayoría de las personas aquí saben que soy un gran fanático de la cocina y particularmente amo la cocina moderna (a menudo llamada gastronomía molecular debido a la naturaleza científica). He estado queriendo hacer una lista como esta por un tiempo y finalmente lo hice! Esta lista comprende las 10 técnicas más comunes (pero inusuales) utilizadas en la cocina haute en este momento. Si bien no todas son ideas nuevas, todas son únicas en la forma en que ahora se están utilizando. Estos métodos se están volviendo tan populares que muchos cocineros aficionados los están incorporando a su cocina casera. Todo lo que le pido es que leas esta lista con una mente abierta, muchas de las cosas aquí pueden ver horribles, pero te aseguro, una vez que sabores este tipo de cocina, eres un converso.

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Transglutaminasa

Imagine un tazón de fideos de langostinos humeantes, hecho casi por completo con langostinos e incluyendo ninguna harina (el ingrediente principal en los fideos). Este es el tipo de alimento que puede producir usando transglutaminasa ("Glue de carne"). La transglutaminasa descompone las células de la carne y básicamente la convierte en una papilla que se puede conectar o moldear. Se usa en alimentos comerciales para unir carnes (como en perros calientes y salchichas), pero realmente cobra vida en manos de los chefs modernos. En la foto de arriba hay un plato de fideos de camarones de Wylie Dufresne, chef del restaurante de vanguardia de Nueva York WD ~ 50.

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Metil con celulosa

Este es un producto increíblemente emocionante que se usa en la cocina. La metilcelulosa es un compuesto que se convierte en un gel firme cuando se calienta. Por esta razón, muchas panaderías lo mezclan en sus rellenos de pastel para asegurarse de que no se derramen de sus conchas de pastelería al cocinar. Pero, los gastrónomos moleculares han encontrado un uso más emocionante para él en sus restaurantes: helado caliente! Esto se hace mezclando una base de helado estándar con metil celulosa (1.5% de la receta total) y sumergiendo una cucharada llena de líquido en una olla de agua caliente. El agua caliente hace que el helado se vaya duro. Esto se sirve de inmediato y a medida que el helado se enfría, se derrite! En la foto de arriba está el helado de coliflor caliente [fuente de imagen].


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Otros sentidos

Algunos restaurantes ahora están experimentando con comida a través de los otros sentidos que normalmente no nos relacionamos con la cocina, como la oscuridad y el audio. Por ejemplo, al comer en un ambiente negro, se dice que los comensales tienen una apreciación mucho mayor de los sabores individuales en los alimentos, ya que no están distraídos por las percepciones incorporadas de los alimentos que provienen de la apariencia. Otros restaurantes usan el sonido para mejorar el sabor: en el pato gordo hay un curso llamado "sonido del mar" en el que escuchas los sonidos del mar a través de un iPod mientras comes anguilas para bebés en polvo, ostras, espuma de jugo de cebolla en escabeche y más. Es una experiencia extraordinaria. Los científicos han demostrado que cuando una persona come una zanahoria con el crujido amplificado a través de un micrófono y auriculares, el consumidor cree que es mucho más fresco y de sabor más limpio que una zanahoria sin el equipo de audio. En la foto de arriba se encuentra el iPod en un caparazón que cada comensal recibe al Fat Duck para acompañar el delicioso curso "Sound of the Sea" que se puede ver aquí completo con polvos y espuma.

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Polvos

Los polvos son una nueva adición a los menús modernos: son sabores que se secan a un polvo y luego se rocían o se sirven junto con la comida como guarnición (puede ver dos tipos de polvo en la primera imagen de esta lista). En algunos restaurantes se sirven como curso completo por su cuenta. El método principal para preparar polvos es mezclar un líquido de algún tipo con maltodextrina. Esto luego se procesa en un procesador de alimentos hasta que obtenga un polvo de la consistencia que prefiere. Un polvo increíblemente sabroso está hecho de grasa de tocino renderizada y maltodextrina: se derrite en la boca mientras lo llena con un intenso sabor a tocino. ¿Qué más podría alguien querer comer??! En el clip de arriba vemos a un chef en Alinea, uno de los grandes restaurantes de gastronomía molecular estadounidense que hace un polvo de caramelo. Aquí está el clip completo de YouTube en Alinea que demuestra muchas de las ideas en esta lista.


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Cocción lenta

Sin duda, todos estamos familiarizados con los viejos guisos cocidos lentos que hicieron nuestros padres. Pero la cocina moderna tiene que llevar las cosas. Primero, un poco de ciencia: al cocinar carne a alta temperatura, la carne contrae y empuja el líquido, el resultado final es un trozo seco de carne dura. La solución a esto es cocinar la carne a la temperatura perfecta para comer, lo suficientemente baja como para no causar constricción de la carne. Master Chef Heston Blumenthal (en la foto de arriba) tiene una receta que requiere que la carne se cocine a 50 grados durante 24 horas. Cuando esté listo, lo data con una antorcha para dorarlo y darle sabor. La carne resultante es tan suave que se puede cortar con una cuchara. En su restaurante (el pato gordo), asa un pollo a altas temperaturas para los jugos (y no sirve la carne), y luego cocina uno a bajas temperaturas para la carne blanda; esto se sirve con los jugos del primer pájaro. Caro, pero vale la pena.

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Sous vide

En cierto modo, este es un método de cocción bastante antiguo: se podría decir que los huevos se cocinan vide cuando se hierve. Sous Vide (que significa "al vacío") es cuando la comida está empaquetada y cocinada en una olla de agua hirviendo hasta que esté hecho. El beneficio de este tipo de cocción es que la carne se puede cocinar durante horas sin cocinar demasiado. Por ejemplo, la carne de res se puede cocinar a medio raro hirviéndola en una bolsa sellada al vacío durante una hora y media a 160 grados. El buey se cocinará perfectamente en ocho horas a 165 grados. Debido a que el agua se puede mantener a una temperatura constante (con el uso de un termómetro), no puede cocinar demasiado la carne. Cuando la carne está lista, puede dorarla con una antorcha o en una sartén, resultados perfectos garantizados cada vez, y la carne más tierna que pueda imaginar. En la foto de arriba está la carne cocida cocida.


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Aire

En el mejor de los restaurantes modernos, la salsa y la salsa se están convirtiendo en una cosa del pasado: ser reemplazados por aires y espumas. Los aires se producen utilizando una licuadora de sumersión con jugos de cocción o jugos de frutas combinados con un estabilizador, generalmente lecitina. La licuadora hace que el líquido se espuma y la espuma se use en la comida chapada. Las espumas son un poco más densas que las aires y generalmente están hechas con un líquido similar, pero se forman espuma en un dispositivo de batir crema cargado de óxido nitroso. Los aires y las espumas se usan de la misma manera, pero para diferentes efectos. En el clip de arriba puedes ver a un chef haciendo un aire con sabor a queso parmesano. También se debe tener en cuenta que en algunos restaurantes, se le puede servir un curso que no está hecho de nada más que aire.

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Vapor

Si pensabas que los airs eran inusuales, todavía no te has visto nada! En muchos restaurantes de la alta cocina, todos los sentidos entran en juego, y el olor (quizás el sentido más importante al lado del gusto) puede desempeñar un papel importante. La idea es bañar a los comensales con aromas que causan una profundización de los sabores de la comida. Esto se logra de varias maneras. En The Fat Duck (calificado como mejor restaurante del mundo en 2007), los camareros rocían aroma a lima al servir lima y mousse de té verde. En El Bulli, los comensales se les dan tallos frescos de romero para oler mientras comen, y en algunos restaurantes, las bolsas llenas de aromas de comida están atrapados con agujeros y pesados ​​para que haya una liberación constante de olor durante la comida. La próxima vez que coma un trozo de cordero, intente oler un tallo de romero en lugar de agregarlo mientras se cocina: obtienes el sabor de romero sin dominar el delicado sabor de cordero. En el video de arriba, se ve una caja de musgo de roble y líquidos a los que se agrega nitrógeno líquido: el "humo" resultante tiene un leve olor a musgo. Este clip es del pato gordo.


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Alginatos

Los alginatos son un tipo de goma que hace que los líquidos a base de calcio se gelan. Se utilizan para crear "caviar" - jugos de frutas en forma de caviar, ravioles sin pasta y mucho más. Los usos son prácticamente ilimitados. En el video clip de arriba, vemos a Ferran Adria, el dueño de El Bulli (clasificó el mejor restaurante del mundo en 2008), haciendo una aceituna "artificial" mediante el uso de jugo de oliva y alginato. Como puede ver, la técnica no es particularmente compleja, pero los resultados son impresionantes.

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Nitrógeno líquido

La congelación ha sido durante mucho tiempo un elemento básico en cocinas y cocinar, pero es solo recientemente que realmente se está destacando, particularmente temperatura extrema y congelación rápida. El nitrógeno líquido es especialmente útil para hacer helado, ya que la congelación rápida evita que se formen los cristales de hielo, y son los cristales de hielo en el helado lo que lo convierte en un producto inferior. El helado congelado de nitrógeno líquido es el helado más suave más suave que jamás comerás y solo lleva unos minutos congelarse. También puede usar esta técnica para congelar los jugos de frutas puras en sorbetes. En el video clip de arriba, uno de los camareros del pato gordo prepara el tocino y el helado de huevo. Sé que suena extraño, pero puedo asegurarle que es el mejor helado que podría comer!